هر هتلی به لوازم ضروری که تاثیرگذار باشد، کارایی بالایی داشته باشد از طرفی اقتصادی تمام شود نیاز دارد. برخی از این لوازم در ذهن شما به خوبی روشن هستند اما در زیر آن‌ها را دسته‌بندی کرده‌ایم، تا به راحتی بتوانید از لیست تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه‌های صنعتی هتل اطلاع دقیقی پیدا کنید. تجهیزات هتل را از فروشگاه های معتبر خریداری کنید.
وسایل لازم برای آشپزخانه صنعتی هتل
۱. کانتیرها ذخیره‌سازی یا محفظه‌های نگهدارنده مواد اولیه
ظروف ذخیره‌سازی در اندازه‌های مختلف برای تمام آشپزخانه‌های پر مشغله در خط آماده‌سازی و تهیه الزامی هستند. باید برای کارکرد درست این دسته از ابزارها آن‌ها را با لیبل‌های ضد آب همراه کنید. قانون کلی در آشپزخانه صنعتی این است هر بسته‌بندی باید برچسب بخورد.
۲. لوازم سرو
سرو کردن خط نهایی و یکی از پراهمیت‌ترین قسمت‌های آشپزخانه هتل است. اگر سرو به درستی صورت نگیرید هیچ چیز در روند اصلی خود قرار نمی‌گیرد. به همین دلیل به تعداد زیادی بشقاب در سایزهای مختلف، کاسه هم برای پذیرایی و هم برای آماده‌سازی در آشپزخانه، فنجان و لیوان و البته بشقاب پیش دستی نیاز است. اول از همه برای محاسبه صحیح این گروه از تجهیزات مورد نیاز لازم است تا تعداد میزهایی که در سالن رستوران هتل و کافه آن می‌توانید جای دهید، را محاسبه کنید. در کنار آن تعداد میهمان که به طور معمول در روزهای غیر متعارف میزبان آن‌ها خواهید بود را در نظر بگیرد. سپس با توجه به روند هتل تعداد میهمانان را در ایام خاص به صورت نسبی محاسبه کنید. برای خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی به فروشگاه شف تولز مراجعه کنید.
البته که باید کم و کاستی‌هایی که در مسیر پیش می‌آید را هم در نظر بگیرید. احتمال گم شدن یا شکسته شدن بشقاب‌ها و ظروف در آشپزخانه هتل اصلا خارج از قاعده نیست. ظرفیت جایگزین کردن اینها را هم به خصوص در ایام شلوغ در نظر داشته باشید.
۳. کلیه تجهیزات پخت در آشپزخانه صنعتی هتل های چند ستاره
اول از همه باید به این فکر کنید که به چه ابزاری برای تهیه بخش‌های مختلف منو هتل نیاز دارید. ماهیتابه‌های ساته کردن (سرخ بدون روغن)، قابلمه‌ها در رنج سایز مختلف، قاشق‌های مخصوص مزه کردن، قاشق‌های میکس کردن، تابه‌های گریل، هم‌زن‌ها، اسپچولا، کاسه در همه سایز، ملاقه با اندازه‌های مختلف، ظرف فشاری مخصوص سس این لیست ادامه دارد و بسته به نیاز منو رستوران هتل در بوفه‌های مختلف متفاوت خواهد بود. قانون سر انگشت این است که همیشه از مقدار محاسبه شده آیتم‌های بیشتر را برای آشپزخانه صنعتی هتل تهیه کنید. در حالی که ممکن است بهترین دستگاه ظرف شوی صنعتی را تهیه کرده باشید این احتمال وجود دارد که برخی ماهیتابه ساته بد از شست و شو کثیف باقی مانده باشد.
۴. قفسه‌بندی و بخش‌های ذخیره‌سازی در آشپزخانه هتل
قفسه‌هایی که به درستی نصب شده باشد راه حل عالی برای ذخیره‌سازی تجهیزات مختلف در آشپزخانه علاوه بر مواد غذایی تر و خشک مورد نیاز هتل است. چنانچه تجهیزات ذخیره‌سازی در طراحی اولیه و در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل کاملا سازمان دهی شده باشند، سرخط عملیاتی عالی پیش خواهد رفت.
به همین دلیل همه چیز را در دو دسته باید قرار داد. ابزارهایی که بیشترین کاربرد را دارند باید در ارتفاع حداکثر ۲۵ سانتی متری قرار داده شوند. همین طور لوازمی که کاربرد کم‌تری دارند می‌تواند در قفسه‌های ردیف بالا و پایین جاسازی شوند. باید بدانید که قفسه‌های ذخیره‌سازی متحرک در آَشپزخانه‌های هتل‌های چند ستاره بی‌نهایت کاربردی خواهند بود. از آن‌ها در سردخانه و ناحیه مواد خشک و یا حتی برای ذخیره‌سازی کردن آیتم‌ها استفاده می‌شود و به دلیل محرک بودن آن‌ها انتقال همه چیز ساده است.
۵. فریز و یخچال صنعتی
تمام آشپزخانه‌های صنعتی در تمام هتل‌ها نیاز به سیستم یخچال و فریزر و رنج خاصی از مدل‌های آن را دارند. بدون فریزر صنعتی نمی‌توانید الگوی درستی از کار را در فضای آشپزخانه هتل حفظ کنید. در لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی هتل یخچال و فریز صنعتی با کیفیت به خصوص برای مدیریت مواد اولیه الزامی است. یخچال و فریز صنعتی برای فریز کردن حجم زیادی از مواد اولیه در زمان کوتاه مدت بسیار کاربردی هستند. در این گروه یخچال و فریز صنعتی‌های راهرویی، عمودی با دو درب و صندوقی و مدل‌های زیاد دیگری وجود دارد. تمام این تجهیزات به نصب حرفه‌ای نیاز دارند تا کار و نگهداری آن‌ها ساده باشد.
۶. لوازم مورد نیاز برای امنیت فضا و کارکنان
اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه هتل کلیه تجهیزات لازم برای رعایت تمام نکات امنیتی را دارد. باید بخش‌هایی برای نگهداری تجهیزات کمک‌های اولیه و کیت آن در طراحی آشپزخانه در نظر گرفته شود. در کنار آن تجهیزات اتفای حریق یکی از الزامی‌ترین ابزارهای در آشپزخانه هتل‌ها است. کارکنان هم باید پرتران ضد حریق، و کفش‌های با کف‌پوش ضد لغزش استفاده کنند.
۷. گروه کانترهای آماده سازی و تخته‌های خردکن
میز آماده‌سازی، کانترها، تعبیه سطوحی که برای خرد کردن مواد اولیه مناسب هستند باید در نظر گرفته شوند. این لوازم سازهای مختلفی دارند. از سطوح آماده‌سازی استفاده کنید که از جنس استیل ضد زنگ هستند. این نوع میز آماده‌سازی از هرگونه خردگی و تولید باکتری و جذب هرگونه رطوبت کاملا مصون خواهد ماند. همچنین میز آماده‌سازی که این جنس را دارند در مقابل مواد شستشوی قوی کاملا پایدار خواهند ماند.
همچنین برای تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل فریزری که صندوقی باشد و بر روی آن کانتر آماده‌سازی کاربردی خواهد بود. این نوع تجهیز کردن دسترسی به مواد با استفاده بالا را هم ساده می‌کند. برخی از مدل‌ها در خود کابینت برودتی نیز دارند. میزهای خرد کردن مواد اولیه باید یا از جنس پلاستیک یا چوب باشد. به این دلیل که شست و شو و پاکیزه کردن آن‌ها ساده‌تر است و باکتری در بدنه آن‌ها پنهان نمی‌شود.
- نکته مهم در این گروه از تجهیزات آشپزخانه صنعتی هتل: باید تمام تخته‌های خرد کن با کد رنگ همراه شوند تا استفاده از آن‌ها کاملا مشخص باشد. این باعث خواهد شد تا هیچ ماده اولیه‌ای به مزه‌ها دیگر یا باکتری آغشته نشود. تخته سبزیجات، گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهی و میگو باید از همدیگر جدا شوند.
۸. بررسی کاربرد میز بخار
اگر می‌خواهید تا سس و انواع غذای آماده شده را گرم نگاه دارید، بهترین گزینه استفاده از میز بخار یا تارپر با قابلیت گرم کردن است. در پایین هر محفظه در تاپینگ‌ها بخشی از آب گرم قرار داده شده است که با محفظه غذا فاصله دارد و آن را کاملا گرم نگاه می‌دارد. از این میز بخار برای آماده‌سازی نهایی غذا در آشپزخانه صنعتی هتل‌ها و یا بوفه‌های مختلف استفاده کنید.
۹. اسلایسرها در آشپزخانه هتل‌ها
از دستگاه اسلایسر صنعتی اغلب می‌توان برای برش گوشت و انواع مختلف پنیر استفاده کرد و این دستگاه دقت برش بسیار بالایی دارد. اسلایسر هم مدل دستی و هم مدل الکتریکی دارد که به صورت تمام اتوماتیک کار می‌کند.
۱۰. میکسرها و تفاوت بین آن‌ها
برای سرو صبحانه هتلی باید در آشپزخانه صنعتی بخشی برای تجهیزات پخت و پز در نظر گرفته شود. برای انتخاب دقیق لازم است تا دستگاه مخلوط کن صنعتی را بر اساس حجم کار و اینکه چه مقدار از آن در شیفت‌های مختلف کاری استفاده خواهید کرد، انتخاب کنید.
اگر خمیر پرکاربرد در آشپزخانه هتل نان بیگل یا کروسان است، در این صورت بهتر است از میکسر با تیغه پیچان استفاده کنید. این نوع مخلوط کن‌ها سرعت کارایی بسیار بالایی دارند و می‌توانند ۳۰ تا ۴۵ کیلوگرم خمیر را در یک مرحله کاملا با هم میکس و آماده کنند.
در مورد تمام مخلوط کن‌های صنعتی لازم است تا میکسر سیاره‌ای کاملا انعطاف‌پذیر باشد. نام این سر تیغه به دلیل شیوه چرخش آن گذاشته شده است. می‌توان با تغییر آن سرعت مخلوط کردن را پایین آورد.
از خمیر تا خامه فرم گرفته تا حتی آماده‌سازی پوره سیب زمینی از میکسر در فضای آشپزخانه هتل می‌توانید استفاده‌های بی‌شماری بکنید.
۱۱. دستگاه‌های غذاساز
در مجموع برای فراهم کردن تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل، دستگاه غذاساز در چهار دسته قرار می‌گیرند. هر کدام از اینها کارایی و میزان قدرت متفاوتی دارد.
- دستگاه غذاساز Batch bowl مواد اولیه را ضمن پروسس کردن در محفظه جمع‌آوری می‌کند. ظرف اصلی آن از جنس پلاستیک است، اما ممکن است جیسن استیل آن هم در بازار موجود باشد. ظرفیت دستگاه غذاسازی با کاسه تک سایز زیاد نیست و برای کارهای سریع کاربرد بیشتری دارد.
- دستگاه غذاساز Continuous feed این ظرفیت را دارد که در حالی که کار می‌کند، دائما به آن مواد اولیه اضافه کنید. همان طور که در حال کار است، غذای فرآوری و خرد و میکس شده را به ظرف جداگانه‌ای منتقل می‌کند. این به آن معنا است که نیازی به خاموش کردن و تخلیه مواد اولیه از آن نیست. دستگاه غذاساز Continuous feed زمان آماده‌سازی همه چیز را در حجم بالا کم می‌کند، به همین دلیل گزینه‌ای عالی برای آشپزخانه‌های هتل‌ها است.
- دستگاه غذاساز Buffalo choppers یکی از ماشین‌های قدرتمند از این دسته است. تمام بدنه این دستگاه غذاساز از فلز ساخته شده است و تقریبا توانایی خرد کردن همه چیز را دارد. به دلیل رنج کارایی بالا، استفاده از آن در آَشپزخانه صنعتی هتل چند کاربردی خواهد شد.
- دستگاه غذاسازی ترکیبی: این نوع از دستگاه‌های غذاساز صنعتی ترکیبی از مدل Batch bowl و مدل Continuous feed است. می‌توانید به این دستگاه بخش‌های مختلفی را متصل کنید که مواد اولیه خرد شده را در محفظه جداگانه جمع آوری می‌کند و هم زمان برای خرد و پوره کردن از کاسه مرکز استفاده می‌کند.
۱۲. بررسی انواع اجاق‌ها و تهویه‌ها
پلان آشپزخانه صنعتی هتل به جایگذاری اجاق‌های قدرتمندی نیاز دارد. اجاق‌ها می‌توانند هم با نیروی برق هم با نیرو گاز کار می‌کنند. برتری به کار گرفتن اجاق که با گاز نیروی پیش راننده آن است، تغییر، بالا و پایین بردن شعله راحت‌تر است. به طور کلی تنظیم همه چیز ساده است. در مقابل آن اجاق الکتریکی رنج شعله نرم‌تری دارد و نگهداری و تمیز کردن آن ساده است. این نوع اجاق صنعتی در سه دسته قرار می‌گیرد:
- اجاق الکتریکی استاندارد از سیم پیچ مرکزی برای گرم کردن سیتم بهره می‌گیرد.
- هنگام استفاده از اجاق اکتریکی Smooth-top پخت غذا به صورت مستقیم بر روی سطح صاف صورت می‌گیرد.
- نهایتا اجاق الکتریکی صنعتی Electric induction با استفاده از سیم پیچ مغناطیسی (مگنتیک) که در زیر سطح سرامیکی تعبیه شده است، گرم می‌شود و آن را به غذا انتقال می‌دهد. برای استفاده از این نوع اجاق باید تجهیزات و ظروف ویژه به کار گرفته شود.
در هر صورت باید تهویه قدرتمند برای جذب بو، بخار و دود و چربی در ناحیه مختلف در نظر گرفته شود.
۱۳. بررسی انواع آون
اکثر اجاق‌ها به طور معمول با رنج آون همراه هستند. هر نوع منویی که در آشپزخانه یا کافه هتل تهیه شود حتما باید آون جزو تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل قرار گیرد. احتمالا با توجه به ظرفیت‌های مورد نیاز تجهیز کردن آشپزخانه هتل به آون کانوکیشن یکی از مناسب‌ترین راه کارهای باشد. از این نوع فر می‌توانید برای رست کردن، تست کردن و پخت انواع نان، شیرینی و دسر برای بوفه‌های مختلف استفاده کنید. با این وجود، برای تهیه شیرینی‌های حساس‌تر مثل کاسترد، کیک و برخی از نان‌ها به فر معمولی که در اجاق‌های صنعتی تعبیه شده است نیاز دارید. بسته به منو، لوازمی مثل دستگاه سرخ کن صنعتی، گریل صفحه‌ای، بُیلر و سالاماندر صنعتی در میان تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل خواهد بود.
۱۴. الزام تنوع سینک‌ها در آشپزخانه هتل‌ها
سینک‌ها یکی از حیاتی‌ترین ابزارها برای مشخص کردن وظایف و جلوگیری از تصادف در آشپزخانه‌های هتل‌ها است. باید برای دسته کارهای زیر سینک جداگانه در نظر گرفته شود:
- شست و شوی دست‌ها
- شست و شوی مواد اولیه
- دیفراست کردن مواد اولیه
- سینک‌های کم عمق برای شست و شوی سریع ابزاهای کوچک و تخلیه سریزهای مایع
همچنین سینک‌های جداگانه باید در ناحیه دستگاه ظرف‌شوی صنعتی قرار بگیرد تا روند کاری ساده باشد.
-
-
-
-
-
-
-
-
