فرض کنید استخراج اسپرسوی تک خاستگاه جدید شما متوقف شده است: چه کار می کنید؟ دوز را تنظیم کنید؟ اندازه آسیاب؟ دمای آب؟ یا شاید در مورد فشار، ترکیب آب یا چیز دیگری باشد.عصاره گیری اسپرسو حرفه ای کلید قهوه های خوشمزه و برای کافی شاپ ها، مشتریان راضی و گردش مالی خوب است. با این حال، عیب یابی استخراج اسپرسو و ایجاد دستور العمل های جدید اسپرسو می تواند مشکل باشد.در این مقاله درباره نحوه عصاره گیری اسپرسو حرفه ای و ایجاد دستورالعمل های جدید برای این کار می پردازیم.
چگونه یک دستور العمل جدید اسپرسو درست کنیم
پیتر می‌گوید: «هنگامی که به یک قهوه جدید نزدیک می‌شوید، همیشه خوب است که با یک دستور اصلی شروع کنید که یک نقطه شروع آسان است. این می تواند 18 گرم قهوه خشک، 36 گرم نوشیدنی با 9 بار فشار در 30 ثانیه باشد.»
می‌توانید از رستوران یا کافی‌شاپی که قهوه را از آنجا خریده‌اید بپرسید تا توصیه‌شان را بکنند. با این حال، پیتر تأکید می‌کند که باید این را به عنوان یک نقطه شروع در نظر بگیرید. او می‌گوید: «اگر با هر رست‌کننده یا باریستایی صحبت کنید، دستور قهوه‌اش را برای بهترین عصاره گیری اسپرسو حرفه ای به شما می‌دهند. این بستگی به تجهیزات مورد استفاده، کیفیت آب، ترجیحات شخصی آنها و همه عواملی که بالاتر از آن بر عصاره و طعم تأثیر می گذارد، خواهد بود.»
هنگامی که نقطه شروع خود را پیدا کردید، زمان شروع آزمایش است. مطمئن شوید که این کار را به روشی منطقی و کنترل شده انجام دهید، در غیر این صورت ممکن است زمان بیشتری طول بکشد تا دستور ایده آل را پیدا کنید. این به نوبه خود باعث هدر رفتن قهوه و اتلاف وقت می شود.
پیتر می‌گوید: «نتایج را بچشید و سپس یک متغیر را در یک زمان تغییر دهید. اگر طعم قهوه ترش است و کم عصاره گیری شده است، می توانید دوز را کاهش دهید، در حالی که همان بازده نوشیدنی را حفظ می کنید، یا می توانید با حفظ دوز خشک اولیه، زمان را طولانی تر کنید.»
به این فکر کنید که این قهوه چگونه نوشیده می شود. اگر بیشتر به عنوان کاپوچینو سرو شود، صرف مزه کردن آن به عنوان اسپرسو فایده ای ندارد. پیتر می‌گوید: «این یک نکته مهم است، زیرا در اکثر کافه‌ها شیر ۷۵ تا ۹۰ درصد از نوشیدنی‌های اسپرسو را تشکیل می‌دهد. یک اسپرسوی بیش استخراج شده اما TDS کم ممکن است به خودی خود طعم شگفت انگیزی داشته باشد، اما تا شیر را اضافه کنید، تمام پیچیدگی آن از بین می رود. بنابراین ارزش آن را دارد که این مورد را در عصاره گیری اسپرسو حرفه ای در نظر داشته باشید.»
اگر طیف وسیعی از قهوه‌های تک خاستگاه را ارائه می‌دهید که به طور ایده‌آل به صورت قهوه مشکی نوشیده می شوند، بازی با دمای آب و دستور العمل‌های ایده‌آل می‌تواند سرگرم‌کننده‌تر شود.
کدام متغیرها بر عصاره گیری اسپرسو حرفه ای تأثیر می گذارند؟
لیستی طولانی از متغیرهایی وجود دارد که بر عصاره گیری اسپرسو حرفه ای تأثیر می گذارند. بیایید به برخی از موارد اصلی و نکات پیتر برای رسیدگی به آنها نگاه کنیم.دوز مقدار قهوه آسیاب شده ای است که وارد پرتافیلتر شما می شود. پیتر می گوید که این روی قدرت قهوه شما تأثیر می گذارد. این مقدار روی میزان کل مواد جامد محلول TDS در اسپرسوی شما تاثیر می گذارد.
هنگام عصاره گیری اسپرسو حرفه ای ، افراد بیشتر تمایل دارند که قدرت نوشیدنی یا مقدار تی دی اس بین 7 تا 12 درصد باشد و در حالت ایده آل بین 18 تا 22 درصد. این به طور گسترده ای به عنوان استخراج بهینه در نظر گرفته می شود: بالاترین سطح استخراج که در آن قهوه هنوز طعم خوبی دارد.
با این حال، این اشتباه را نکنید که فکر کنید عدد بالاتر همیشه بهتر است. این بستگی به طعم هایی دارد که می خواهید از قهوه خود خارج کنید.پیتر می‌گوید: «TDS بالاتر معمولاً منجر به یک اسپرسو با بادی و حس دهانی سنگین‌تر و طعم‌های غلیظ‌تر می‌شود».
از طرف دیگر، با استفاده از دوز کم و بازدهی بیشتر نوشیدنی، می توانید اسپرسویی داشته باشید که به خوبی استخراج می شود اما TDS پایینی دارد. وقتی می‌خواهید ویژگی‌هایی مانند شیرینی و اسیدیته را برجسته کنید، این امر به‌خوبی کار می‌کند، اما گاهی اوقات به ضرر بادی و حس دهان.
پیتر توضیح می‌دهد: «برخی از عطرها و طعم‌های فرار در دماهای مختلف استخراج می‌شوند. برای یک اسپرسوی با قهوه تیره برشت ، ممکن است از دمای پایین تری استفاده کنیم تا مطمئن شویم که هیچ یک از طعم های تند موجود در سطح برشته را استخراج نمی کنیم. به طور معکوس، با یک قهوه غلیظ و متوسط رست شده، ما می خواهیم با استفاده از دمای بالاتر برای استخراج درست قهوه و بیرون آوردن تمام اسیدیته دلپذیر، استخراج را به حداکثر برسانیم.»
به یاد داشته باشید که همه ترکیبات با سرعت یکسان استخراج نمی شوند. ابتدا ترکیبات با طعم اسیدی استخراج می شوند، در حالی که ترکیبات تلخ در آخر استخراج می شوند. این به شما اجازه می دهد تا با طعم هایی که می خواهید در فنجان بازی کنید.
ترکیبات را نمی توان بدون تماس بین پودر قهوه خشک و آب استخراج کرد. به دنبال آن، هر چه سطح قهوه آسیاب شده بیشتر باشد، تماس بیشتری با آن وجود دارد. همچنین هرچه آسیاب ریزتر باشد، سطح آن بیشتر است.
اسپرسو به‌خاطر اندازه آسیاب ریز خود که زمان استخراج کوتاهی را ممکن می‌سازد، شناخته شده است، اما به یاد داشته باشید که هنوز هم می‌توانید آن را برای عصاره گیری اسپرسو حرفه ای تغییر دهید. برای بادی و شیرینی بیشتر کمی ریزتر آسیاب کنید (اما زیاد خوب نشوید، زیرا ممکن است نوشیدنی شما تلخ شود). برای اسیدیته بیشتر درشت تر آسیاب کنید.
فشار نیرویی است که توسط پمپ در دستگاه اسپرسوساز اعمال می‌شود و آب از میان قهوه عبور می دهد. این مورد اغلب با جریان اشتباه گرفته می شود که سرعت عبور آب از لوله ها است. در حالی که از نظر مفهومی مشابه هستند، تفاوت مهمی بین این دو وجود دارد.
پیتر می‌گوید: «بیشتر دستگاه‌های اسپرسوساز از قبل روی 9 بار از کارخانه تنظیم شده‌اند، اما بسته به خود پمپ، می‌توان آنها را طوری تنظیم کرد که بین 2 تا 16 بار باشند.»
این به شما این فرصت را می دهد که استخراج اسپرسوی خود را تنظیم کنید. او ادامه می‌دهد: «فشار پایین‌تر از حد معمول، مثلاً 5 تا 6 بار، منجر به جریان ملایم‌تر آب به سمت هدگروپ و پودر قهوه می‌شود که به طور بالقوه به استخراج یکنواخت‌تر و استخراج ملایم کمک می‌کند.»
یک دستور تهیه اسپرسو ضعیف می تواند منجر به قهوه تلخ یا آبکی شود. با این حال، اگر آن را به درستی انجام دهید، می توانید شیرینی، باید، اسیدیته و موارد دیگر قهوه را تغییر دهید. بنابراین، به این متغیرها توجه کنید. نحوه مصرف قهوه را در نظر بگیرید و یک رویکرد منطقی و گام به گام برای تنظیم عصاره گیری اسپرسو حرفه ای اتخاذ کنید.
به یاد داشته باشید که هر متغیری متصل به کل است. پیتر هشدار می‌دهد: «این روی درصد استخراج داده‌شده در یک زمان مشخص نیز تأثیر می‌گذارد، بنابراین ممکن است لازم باشد زمان دم آوری یا زمان عصاره گیری خود را طولانی‌تر کنید تا عصاره‌گیری متعادل شود.»
یکی از رایج‌ترین روش‌هایی که باریستاها توسط فشار استفاده می‌کنند، استفاده پراینفیوژن قهوه آسیاب شده است. پیتر می گوید: «خیساندن کسه قهوه با فشار کمتری قبل از رسیدن به فشار کامل، به کاهش چنلینگ کمک می کند.»از آنجایی که چنلینگ منجر به استخراج ناهموار می شود، دو تا پنج ثانیه پراینفیوژن با فشار کم می تواند این خطر را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
در حالی که ممکن است در 10 ثانیه یک شات بگیرید که در محدوده ایده آل استخراج 18 تا 22 درصد قرار گیرد، هنوز بعید است که بخواهید آن را بنوشید. به یاد داشته باشید که ترکیبات خاصی با سرعت های مختلف استخراج می شوند. این زمان تماس است که طعم متعادل و پیچیده را ایجاد می کند. برای اسیدیته بیشتر، زمان استخراج سریع تر را انتخاب کنید. برای افزایش شیرینی، سعی کنید زمان را بیشتر کنید.
همین طور که حتما میدونید هیچ قهوه ای بد نیست البته اگر تازه باشه! فقط باید قهوه ای رو بیابید که طعم و ویژگی های آن مورد پسند شما باشد. جهت مشاوره در خرید قهوه و انتخاب بهترین می توانید با ما تماس بگیرید.